目前已经发现的维生素有60余种，大部分都已经可以通过人工合成。但迄今被世界公认的维生素有14种，它们是:维生素A、维生素B1(硫胺)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸)、维生素B5(泛酸)、维生素 B6、维生素B7(生物素)、维生素B9 (叶酸)、维生素B12、胆碱、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K。维生素主要分为两大类，第一类是脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。第二类是水溶性维生素，包括维生素B1、维生素 B2、维生素B3、泛酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12、维生素B13、维生素B15、维生素C、肌醇。1、脂溶性维生素:维生素A，多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜中;维生素D，多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类中;维生素E，多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油中;维生素K，多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏中。2、水溶性维生素:维生素B1，多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类中;维生素B2，多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类中;维生素B3，多存在于菸碱酸、尼古丁酸、酵母、谷物、肝脏、米糠中;泛酸，多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜中;维生素 B6，多存在于酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品中;生物素，多存在于酵母、肝脏、谷物中;叶酸，多存在于蔬菜叶、肝脏中;维生素B12，多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类中;维生素B13，多存在于根茎类蔬菜、乳浆、酸奶或炼乳的液态部分中;维生素B15，多存在于啤酒酵母、糙米、全麦、南瓜子、芝麻中;维生素C，多存在于新鲜蔬菜、水果中;肌醇，多见于动物肝脏、啤酒酵母、白花豆中。1.维生素的特点维生素是一类低分子有机化合物。在体内含量很少，不能提供能量，一般也不是机体的构造成分，但却是维持机体正常生命活动所必需的营养素。对各种维生素的需要量很少，绝大多数维生素在体内不能合成，必须由食物来供给。2.维生素的分类(1)脂溶性维生素它溶于脂肪而不溶于水。其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后可在体内储存。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。(2)水溶性维生素它溶于水而不溶于脂肪。吸收后在体内储存很少，过量的维生素多从尿中排出。水溶性维生素可分为B族维生素和维生素C。属于B族维生素的有维生素B1、维生素 B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12、叶酸、生物素等多种。3.几种常见的易缺乏的维生素(1)维生素A 又名视黄醇、抗干眼病维生素。是脂溶性维生素，不易被热、酸、碱破坏，一般短时间的烹调对食物中的维生素A破坏极少，但容易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线和强光也能破坏维生素A。1) 维生素A只存在于动物性食物中，植物性食品中所含的β-胡萝卜素在一般动物机体内经酶可以转变为维生素A(β-胡萝卜素又称维生素A原)。烹调时适当增加油脂的用量可明显地增加维生素A和β-胡萝卜素的吸收率。2)维生素A的生理功能。促进生长发育，尤其对胎儿和婴儿最为重要。它参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉，维护上皮细胞组织的健康，增强对传染病的抵抗力。缺乏时易患夜盲症。3)维生素A的食物来源及供给量。动物性食品一肝、奶、奶油、蛋黄、鱼肝油等;植物性食品麻来切有色蔬菜，如胡萝、辣椒、绿叶蔬菜;红心甜薯;水果中的杏、李子、柿子等。成年人及13岁以上儿童每日视黄醇当量800 微克，5~12岁儿童为750 微克。特殊职业者如司机、电焊工、炼钢工人应适当增加维生素A的供给，因为这些工种视力消耗大，对维生素A的消耗较多。为了保证中维生素A的质量,每日膳食中维生素A的供给量应不少于需要量的1/3，其余部分可由β一胡萝卜素替代。(2)维生素D维生素D又称钙化醇、抗佝偻病维生素。它是脂溶性维生素。维生素D最重要的两种形式是维生素D2和维生素 D3。并维生素D2是由植物油和酵母中含有的麦角固醇转变而来的。维生素D3是人和动物皮肤内的T-脱氢胆固醇经日光紫外线) 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温，在酸性溶液中逐渐分解。一般烹饪方法对它影响较小，但脂肪酸败则可引起维生素D的破坏。2) 维生素D的生理功能。能调节钙、磷的代谢，促进钙、磷在肠道的吸收。缺乏时，儿童发生佝偻病，患软骨病。3)维生素D的食物来源及供给量。食物来源主要是动物肝脏、鱼肝油和蛋类等。膳食中供给量每日为10微克,一般两岁以下婴幼儿每日摄入300~400国际单位的维生素D就可满足需要。(3)维生素B1又叫硫胺素、抗脚气病维生素。它是水溶性维生素，在酸性溶液中很稳定，能耐热，一般烹调不易破坏。在碱性溶液中极不稳定，因此，在食品中加入碱会造成维生素B1的大量损失。1) 维生素 B1的生理功能。维生素B1是糖代谢过程中催化酶的辅酶，缺乏时糖就不能正常地代谢。脚气病是长期或严重缺乏维生素 B1 的生理表现之一。2) 维生素 B1的食物来源及需要量。维生素B1含量最多的食物是米麦的皮、胚芽和麦芽，此外酵母、肝、肾、蛋类、豆类、瘦肉、白菜、芹菜、核果等也含有维生素B1.维生素 B1 的需要量与机体热量总摄入量成正比，一般供给量标准为0.12 毫克/千焦耳。发烧、怀孕、劳累、哺乳期及膳食中糖的摄入量增加等情况易引起维生素B1的缺乏症，应适当增加供给量。(4)维生素B2维生素B2又称核黄素。它是水溶性维生素。它耐热性强，在酸性和中性溶液中比较稳定，易被日光和碱破坏。1)维生素 B2的生理功能。维生素B2是形成生物氧化过程中不可缺少的辅酶，它能促进蛋白质、脂肪和糖的代谢;促进生长。缺乏时会引起物质代谢的紊乱，症状表现为口腔溃疡、唇炎、舌炎、视觉不清、白内障等。2)维生素 B2的食物来源及供给量。动物性食品中含量较高，如肝、肾、心、乳类、蛋类、河蟹、鳝鱼等。植物性食品中的绿叶藻类，豆类、酵母等中含量较高。维生素 B2的供给量一般按每千焦耳能量需要0.12毫克维生素 B2来计算。(5)维生素 PP又叫尼克酸或抗癞皮病维生素。维生素PP是水溶性维生素中性质最稳定的一种维生素，溶于水和酒精，能耐热和酸、碱，也不易被氧化。1)维生素PP的生理功能。在体内构成脱氢酶的辅酶成分，在氧化过程中起着重要作用，具有调节神经系统、胃肠道和表皮组织中。2)维生素 PP的食物来源及需要量。维生素PP广泛存在于动植物组织中，其中含量最丰富的为酵母、花生、全谷、豆类、肝脏及肉类。维生素PP的需要量随能量的供给量而变化，一般每千焦能量供给1.2毫克维生素PP。(6)维生素C又叫抗坏血酸、抗坏血病维生素。它是水溶性维生素，具有酸性，有很强的还原性，遇热和碱均能被破坏，特别是有铜离子存在时易被氧化。1)维生素C的生理功能。是活性很强的还原物质，参与体内的重要生物氧化过程，是机体新陈代谢不可缺少的物质。它参与细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常发育和功能，促进伤口愈合，有助于机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，增强对疾病的抵抗力，具有解毒作用。此外，还有降低血清胆固醇，抑制肿瘤增殖及对多种疾病的预防作用。维生素C缺乏可引起坏血病。2)维生素C的食物来源及需要量。维生素C广泛地存在于新鲜蔬菜水果中，特别是存在于绿叶蔬菜、酸性水果，如桔子、酸枣中。每日要摄入维生素C70~75 毫克。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。