“舌尖上的春天”绝对是这一段时间在魔都上演的一部“大戏”。虽说现在菜的品种越来越丰富，种植也越来越不受季节、气候的影响，但“时令”一说还是不会改变。香椿头、马兰头、春笋……一众蔬菜接连上市，小菜场立刻摆脱了冬天的气息，刹那间活络起来。

　　“时绕麦田求野菜”，这里的野菜就包括荠菜，荠菜遍布全世界，是一种人们喜爱的可食用野菜。初春采其嫩苗作野菜食用，清香可口。荠菜历来是药食同源的佳蔬。荠菜虾仁双菇、荠菜鲈鱼、荠菜大馄饨都是经典的小菜和点心。热乎乎的荠菜黄鱼羹在早春里能起到暖肚养胃的作用。

　　马兰头又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊等。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。春天里，田边地里满眼都是马兰头的嫩绿，空气里荡漾的全是马兰头的清香。

　　竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。尤其是春笋，烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是上海人最钟爱的佳肴之一。

　　炒辣酱是个普通家常菜，老早在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在上世纪40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。

　　长得如鸡毛毽子一般的香椿一小把一小把摆在菜市场里，无论是从卖相还是价格，都仿佛与那市井气格格不入似的。香椿的嫩芽从立春开始可以采摘，到清明前结束。换句话说，香椿的采摘期比龙井还短。

　　香椿油拌面不输上海经典的葱油拌面，令人垂涎。轻炸之后的香椿口感酥脆，香味更重而涩味已经消散。也有人分享了自己家里的做法：“香椿芽粗拣一下，再洗净，吹干，切细、拌盐、轻揉几下，使之盐味略渗透进芽里。等几分钟后，在不很旺的油锅里滑炒一分钟即盛起。这就成了。这香椿芽油可生拌豆腐，也可拌面条。”

　　“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之”——这是《随园食单》里，袁枚对“春蚕豆”的解释，嫩到可以连壳一起吃。

　　草头是上海人的叫法，宁波人叫草籽，学名叫苜蓿，又叫金花菜。早春时节，田野里成片都是。酒香草头是上海人的家常菜，草头的清香鲜嫩，白酒的浓郁诱人令人回味无穷。

　　初春雨后的枸杞芽肥肥嫩嫩，粗粗壮壮，让人喜爱。枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞头呈淡绿色，柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短，不过三五天的光景，也就老到不能入菜了。半尺长的嫩芽，用油盐大火一炒，碧绿生青，清香爽口。

　　韭菜的含水量很高，能量较低，有刺激食欲的作用。韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，有“洗肠草”之称。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。

　　得豆之清香，却生得纤细柔嫩，掐得出水一般，口感软滑清爽，细细一把捏在手里，仿佛捏住了春之鲜与润。豆苗的历史很久远。

　　莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐，并派人定期运回宫廷食用。

　　蕨菜是上海各大菜市场比较常见的了，蕨菜长得像个拳头，有人又叫它拳拳菜。它烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，也被称为“山菜之王”。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。