中华人民共和国建国初期，经历了战争洗礼的上海百废待兴。1949年解放前夕，上海有中外商人经营的大小牧场131家，按照新政权对于经营产权的划分，包括中外商人在解放前投资设立的“民营企业”以及南京国民政府所有的国有企业。本文试就中华人民共和国建国至“”初期的上海乳业供需、政策扶持与监管展开论述。

　　上海解放后，市区饲养奶牛4900头，郊区仅733头，其中还包括许多病牛和非良种牛，各种设备也有破损，留给新政府的是一个亟待修复的摊子。人民解放军军事管制委员会采取保护民族工商业和扶持奶业发展的政策，接管旧政权的下属企业并转为国有企业。1955年，上海英商的“可的牛奶公司”将其属下四个牧场（共1200头奶牛），和位于上海江宁路的一个加工厂“最高牛奶公司”一并转让给上海地方工业局，改名为“地方国营上海牛乳场”。

　　建国初期，奶牛的饲养方式以“舍饲拴系”为主，将奶牛用链子或颈枷拴在牛舍里，除奶牛在运动场活动外，饲喂、挤奶和休息等均在舍内。这样的饲养方式比散养投资节省很多，占地面积小，适合人多地少的上海。工人们每天人工完成清理、喂饲、挤奶的工作，同时还承担着随时被传染牛结核病的风险，付出的辛劳常人无法想象，工作效率比机械化低很多。

　　1950年代，上海牛奶供应出现巨大缺口，这一危机的爆发存在多方面原因。一方面不仅仅因为优质奶牛的缺乏，饲料不足以及从业人员的断层，还包括更深层的及社会因素。建国初期，上海市政府接中央指示成立上海市人民政府垦区劳动生产管理局，大量开垦上海周边农田，加之都市建设使用土地的增多，长草的荒地日渐减少。爱国卫生运动推行以来号召割除青草，维护成果，奶牛们的天然食料日渐在沪上难觅踪影。时期大量的失业工人与失地农民以割草买草为生，新政府安置失业工人与清除游民（防止“盲流”）的政策导致割草工这一职业日渐消弭。不得已舍近求远从东北运来干牧草代替鲜青草做奶牛的口粮。然而高昂的运输费用使得各大国营牧场不堪重负，长期单一的饲料品种对牛奶产量有极大的影响。加之向来从事牛奶业营生的农场主多半是不识字的郊县村民，在参加了轰轰烈烈的扫盲活动后，他们鲜有精力兼顾牧场的生意，再加上“三反”“五反”中被扣上的各种“帽子”，很多小规模的奶牛场不是倒闭就是亏空。尤其1950-1953年的“抗美援朝”征收了大量的奶粉和炼乳作为军需食品，小牧场的牛奶几乎都将原奶供给国营的益民食品厂作原料使用，很少一部分供给市民订饮或自己加工成乳制品，奶类食物日益成为稀缺产品。

　　1950年至1966年公私合营是新中国经济史上的一件大事。1956年1月，上海政府开始对资本主义工商业进行改造，以上海地方国营牛奶场为主，对当时登记在册的127家牛奶棚、牧场、牛奶厂等实行公私合营，改组成立了上海市牛奶公司。改组后的牛奶公司下辖上海第一、第二、第六牧场，同时出台了《上海市牛奶公司1956-1967年上海市乳牛事业生产发展规划（草案）》，决定在其后的数年内，由国家投资扩建第三、第六牧场，新建第七、第八、第九牧场共5个大型奶牛场和在浦东新建“上海乳品三厂”，并将原来第五牧场江宁路一分场改建为乳品一厂，将原第四牧场改建为乳品二厂，对牛奶的销售供应作了统一调整，牛奶公司为收归的每一头奶牛登记造册建立档案，详细记录奶牛的品种、同胞、血缘谱系及亲代关系，引入苏联优良品种，力求达到牛群良种化，完成提高单产的目的。同时兴建了一批国有农场，专门满足政府机关及军队等部门的需求。至此，上海牛奶公司形成产、供、销一体化的格局。国营牛奶公司和牧场几乎覆盖了上海市场全部的牛奶产销。

　　牛奶行业这一尚未普及机械化生产的农副产业，奶牛的饲养几乎完全依赖于从业者的经验。新政府也意识到这一问题，因此在1950年代初上海市民政局大量引进苏联的奶牛饲养及防治疾病的方法。时值大力清理资本主义余毒的“三反”“五反”运动期间，牛乳业同样被裹挟入风暴之中。上海牛乳同业公会整顿了牛乳业，在时时事事“挂帅”的年代里，专业技术被置放于不起眼的位置，上海市牛奶行业遗憾地错过了研究应用苏联先进的奶牛喂饲方法。

　　同时，成立了大批科研单位及卫生部门扶植牛乳业的发展。1952年华东农村部成立上海兽医院，对奶牛最常见的两病—结核病和布鲁氏病进行常规检疫。1958年上海兽医院改为上海畜牧兽医研究所，由于其性质任务改变，两病的检疫在1960年上半年停止，检疫工作被列入常规奶公司。1962年结核病成立检疫站，负责所属牧场的“两病”检疫和国营农场、郊县奶牛场的检疫工作。

　　由上海市卫生局成立负责检验牛奶卫生标准的上海乳肉管理所，基本沿用时期的方法继续执法，指派专员“现场监督”对奶畜生产、乳品加工和产品流通的全过程加以监管。1950年6月，上海市卫生局乳肉管理所公布特、甲、乙级牧场标准，牛奶亦有特级消毒牛奶、甲级牛奶、乙级牛奶之分。为了避免以次充好，实行统一纸罩上标明牛奶级别、出产单位、日期等。在包装方面则完全标准化，将时期大中小三种标准的容量全部改为统一的半磅奶瓶容量，乳制品外包装必须具有牧场名称、商标、牛乳等级、杀菌日期四种标识，缺一不可，同时要求牛奶“在运送或陈列已备出售时必须密封”。乳肉管理所一直持续到1990年代初，后改为上海食品卫生检查检验所。

　　老上海人的记忆中也许还有这样的场景：清晨的天刚蒙蒙亮，送奶工穿梭在大街小巷里，踏着满载着牛奶的自行车或拖车来到订户家门口，取走放在门口的空奶瓶，换上装在由蜡纸和火漆封口的玻璃瓶里的新鲜牛奶。

　　据旅美老人华新民撰文回忆，在那个质朴的年代里，也许是牛奶实在太过珍稀，在他居住的附近，放在家门口的牛奶经常不翼而飞。因此大家伙想出防盗新招：在大门上装一个单独的或者几家合用的木制“奶箱”，再配上防盗的锁，头天晚上把空瓶放进去，送奶的工人送达后负责把箱子锁上。那时的牛奶还没经过均质化工艺的处理，里面的脂肪毫无损耗地保留着，微微沸腾的牛奶晾凉后表面浮着一层厚厚的奶皮，煮牛奶的灶台上飘散出阵阵乳脂气味，满弄堂都是浓浓的奶香。

　　在这里，提供两个片段供读者参考。其一，程乃珊在撰写家族变迁的逸事时，回忆到在和民族资本赎买的时代，她应该算作“富三代”，可以“住宽敞的公寓或独栋花园洋房，天天早上一杯牛奶”。其二，王安忆在聚焦1964年上海底层移民生存状态的小说《富萍》中描述了这样一个细节：一户中等人家的男人对女人好到了“腻”，专为女人订半磅牛奶，而且早上亲自煮给她来吃。

　　和鲜牛奶一样，牛奶糖也需要凭奶糖票购买。当时的俗话讲“上海的奶糖、广州的水果糖、北京的红虾酥”，而上海奶糖中又以“熊猫”和“大白兔”为最佳。“大白兔”奶糖是冠生园的创新产品，1959年作为国庆献礼推向市场的。

　　由于“大白兔”以奶粉和炼乳为原料，奶香浓郁，营养价值高，推出后一直供不应求，成为沪上最难买的奶糖，本厂员工也需要开条子到商店去买。到食品商店买“大白兔”，就意味着一定要排长队。如果结婚喜宴的喜糖是 “大白兔”，那是很有面子的事。那时候连有小孩和老人的家庭都订不到牛奶，有人就拿几颗“大白兔”丢到热水里化开权充牛奶。

　　那时的牛奶糖都用彩色的蜡纸或玻璃纸扎起，上面既没有生产日期和保质期，也没有成分营养表，奶糖甫一出厂便会销售一空。大多数糖纸上印有一只奶牛或一瓶牛奶，花边精美、造型别致，还有些印有系列风景或外国风光绘图，受到很多儿童的喜爱，因此收集不同款式的奶糖纸成为当时很多孩子最甜蜜的乐趣。

　　由于难以言说的“天灾人祸”，在“”时期，所有的记忆都与饥饿有关。因为粮油定量供应，城市中虽不至“饿殍遍野”，但百姓也难免在温饱线上苦苦挣扎，在填不饱肚子的年代，喝牛奶成为越来越奢侈的享受。受到技术及其他条件的制约，牛奶产量一直没有大幅的增长，然而需求却居高不下。至1958年，上海城区的消毒牛奶饮户达25.6万户，饮户分布面越来越广，导致送奶量成倍增长。在这一以生产为导向的市场中，由于切断了大额乳制品进口渠道，国内市场上的牛奶几乎全部依靠本土生产，加之上海市牛奶公司奶源不足，产品转向以奶粉为主，鲜牛奶只占非常少量，鲜牛奶的供求关系极度不平衡。由于物资匮乏，如同其他商品一样，城市牛奶由敞开供应，转变成凭卡凭票供应。同时采取种种供奶政策，新订户要有特殊情况，如家中有新生婴儿、危重病人，到居委会开具证明才能订到牛奶。只有特殊群体，如高级知识分子、民族工商业者、离休干部等能够享受到一定数量的特供牛奶的待遇。送奶员队伍人数不足，牛奶公司便不再安排送奶到户，而是由订户到指定地点去领取。1960年下半年起，上海全市各街道和里弄居民委员会组织500余个服务部负责分发牛奶，除少部分地区保留送奶上门的方式之外，全市约七成的牛奶订饮改为饮户自行到站“取奶付款”。

　　1960年代中期，席卷全国的“”开始了。各行业受到了巨大的冲击。压倒了一切，上海牛奶公司将生产的消毒牛奶更名为“红旗牌”，奶卡上印着毛主席语录。而送牛奶上门的方式被扣上了“资产阶级陋习”的帽子加以革除。各厂将奶站设在露天地点，要求订户自行取奶，资产阶级歪风邪气的侵袭。

　　“”初期消毒牛奶的年供应瓶数甚至比三年自然灾害期间的还要少，消毒牛奶日产量从1966年前的34.5万瓶，下降到1976年的26万瓶，且一瓶一角六分的价格对普通人家来说颇为不菲。牛奶卡的发行量大幅紧缩，甚至需要凭借医生开具证明方可配发，奶粉需要凭婴儿出生证明领取。虽然有提供牛奶的管道，然而没有奶卡，即使有钱也是枉然。在那样一个人人自危的飘摇年代，如非必须，谁还会念念不忘一瓶牛奶呢？只有家有婴儿、老人、病人的普通家庭，托人想尽办法通过各种渠道才能寻到奶卡或奶粉票一解燃眉之急，或者从走街串巷的私人牛奶小贩处购买没有消过毒的生牛奶。求之而不得的，则托人从海外邮寄、携带回进口的奶粉、炼乳，还必须缴纳不低的进口税才能通行。

　　作为重点批判与改造对象，知识分子在“”之前享受的特供牛奶权自然被取消了。政府系统和军队系统虽然要凭票证购买牛奶，但由于有国营牛奶场或军区后勤部下属的专供牛奶场做后勤支援，情况似乎没有那么糟，如果分不到奶卡，政府系统中的领导特批总能满足一部分需求。对知青也有一定的政策照顾。伴随着支援“小三线”建设以及知识青年大规模“上山下乡”， 1968年上海市炼江牧场在安徽歙县桂林镇境内创办了“上海炼江奶牛场”，专门为知青和援建职工供应牛奶，同许多稀缺食物一样，牛奶愈发被蒙上了一层等级性的色彩。