与朋友约在北京新开的一家涮火锅小酒馆，意外地发现食材来自四面八方：保定的驴肉、大连的黄蚬、炸酱面用的是西班牙的猪五花、涮麻辣锅的是新西兰的牛上脑……朋友笑称这是在餐桌上实现了“世界大融合”，价格还用不到机票的百分之一，一群人放开了吃得开怀，最后一算也不过人均200。没几天，三元桥一家老字号烤串儿涮肉店里，“新西兰”三个字再次跃于纸上，这次的后缀是“羊肉串儿”，点涮锅的话，还有“新西兰高钙羊肉”可选。

　　一周之内高频见到新西兰，让我有点好奇，问店员是不是最近有什么活动——“没有啊，我们菜单上一直都有新西兰羊肉的”，她诧异的神情让我意识到，原来新西兰的牛羊肉早已不知不觉深入到国人生活的细节里。

　　早在2019年，中国就超越美国，成为新西兰最大的牛羊肉出口市场。根据中国海关的数据，今年第一季度我国进口新西兰羊肉19.5吨，进口新西兰牛肉5.5吨，分别占该品类进口总额的54.6%和5.5%。新西兰领先的肉类加工企业银蕨农场、阿兰茨集团、ANZCO Foods等，几十年前就开始了对华出口牛羊肉。今年过年，我妈还在山姆买了2大盒来自银蕨农场的羔羊排，一盒十几根只要不到200块，比西餐厅实惠不知道多少，以至于一到家她就兴奋地说：可捡着宝贝了！

　　对于绝大多数像我和我妈这样的中国消费者来说，似乎“新西兰”三个字，就约等于好肉好奶好滋味，但你要真问为什么，又没人能说出个所以然。当搜遍全网也没找到一个很好的答案后，我开始了自己的探索征程。

　　这是个位于太平洋西南部，四面环海，远离陆地的岛屿群，由库克海峡分成的两座大岛和数个小岛组成。千百年来，汹涌的太平洋海浪阻隔了一切来自的文明和物种，这片岛群遗世独立，没有经历过惨绝人寰的黑死病，也不知道什么是饥荒，只有土著毛利人和奇珍异兽以此为家。

　　1773年，英国探险家詹姆斯·库克（James Cook）将第一头公羊和母羊带来这片岛屿，但这里拥有真正现代定义下的“牛羊群”已经是60年后的事了——1832年，悉尼商人约翰·贝尔（John Bell）将103头美利奴绵羊和10头牛带到惠灵顿北部的玛娜岛，这个国家如今主导世界的牛羊畜牧业史由此开启。

　　——以上，就是绝大多数历史资料会给到的新西兰牛羊业简史，仔细阅读这个故事，你会发现它忽略了一个重要问题：为什么是牛羊？

　　要知道无论罗马还是中国，人类文明的建立都是由粮食的驯化和种植开始的。新西兰这个经济高度发达的国家，却似乎跳过了种粮食环节，直接进入了大规模畜牧业，而且用了不到200年，就发展成世界第一牛奶出口大国，羊肉和牛肉的重要出口国家。

　　库克船长是第一个深度了解新西兰的外国人。在《航海日志》里，他详细地描述了新西兰的天气、地理和物产，强烈建议英国人来此殖民。这里气候也的确是好：新西兰介于温带和寒带之间，夏季最高不超过30度，冬季不低于0度，四季温差不大。在人类移居本地之前，这里除了天然草场就是森林，虽说时不时的地壳运动会带来地震，大体是个完美的移居之地。

　　但是库克不知道，狭长的新西兰全年湿润、崎岖多山，只有沿海少部分地区有平原。根据世界银行的最新数据，新西兰适合粮食作物的土地面积不到2%，所以如果真的像库克所说，所有人都应该移居新西兰，恐怕在那个运输不方便的年代，粮食会迅速成为主要问题。

　　好在英国一开始并没有听进去库克的建议，有接近半个世纪的时间，愿意来这里的只有少量猎鲸爱好者。他们发现自己种的粮食会因大风倒伏而无法长大，反倒是跟着牛羊，可以在这个广袤的土地上自由穿梭——白天在山脚吃丰沛的苜蓿，一种天然的优质牧草，傍晚则去山腰睡觉。均衡的气温和适量的降雨，更是苜蓿等草种生长的最好环境。

　　待到1841年新西兰正式成为英国殖民地，牛羊已经是这里的主要“居民”，英国人干脆将这里定为本国羊绒羊毛的重要生产地。牛羊的到来，点燃了这片土地可能最好的命运脚本。

　　要说新西兰最出名的新闻段子，莫过于“人均5头羊，2头牛，开车撞到牛羊的可能性，远高于路上遇见一个人类”。新西兰最新官方的数据也坐实了这点：截至去年六月，新西兰全国肉用牛400万头，奶牛500万头，羊2530万只——但整个国家人口只有512万，做农业的更是仅有8.1万人。

　　惊人数量差里，一些人读出了地广人稀适合移居，一些人读出了青山绿水牛羊成群，让我好奇的是：真的有那么多草吃， 有那么大的地方可以活动么？

　　按照欧美主流的牛羊饲养风格，如此庞大的数量级需要先进的牛羊舍和科学的饲料配比——这不仅仅是为了经济效益，更是考虑到集中管理的效率便利。接近3500万头牛羊，当真都散养，平均一人就要管理437头，怎么可能顾及得了吃喝拉撒、生产生活的方方面面？

　　然而当我看见新西兰南部农场主本·多立（Ben Dooley）在油管上记录的日常，我突然意识到，原来很多东西不熟悉，并不代表不存在。新西兰为什么能坚持散养式的放牧生活？也是我探寻新西兰牛羊肉品质的第二个突破口。

　　每天早上6点半，他会开着拖拉机，在自己位于新西兰南岛温德姆镇外的牧场引导羊群转移吃草地。他从没说过自己的牧场有多大，但新西兰南岛平均一个牧场的面积通常在200公顷上下（也就是3座完整的紫禁城大小），大的甚至可以达到两个承德避暑山庄的总面积，在本的牧场中放眼望去，几座山头延绵不绝，这对于身为中国14亿分之一的我来说，是一个巨大的想象挑战。

　　牧场被分成了大小不同的片区，每个片区都是自家牛羊半天或几天的“伙食”。每天羊群会被转移两次，牛群一次，只需一个人、一条狗和一台拖拉机，就可以完成全部的转移：先将拖拉机开到合适拉开线状围栏的位置，拉开门，让狗把牛羊往新片区赶，再拉回围栏。

　　每片区种的牧草也有所区别，新西兰南部山脚下，每年五月到十月都不太容易受到阳光照射，耐阴的草种才能存活，所以他会选择播种黑麦草和白三叶草喂自家的牛羊。等到冬春季，就尽量依赖山上天然的原生草丛。播种和施肥的工作一般也都由无人机或拖拉机解决，本不需要太多的体力投入。

　　因为牛羊散养，他需要紧密监测自己牛羊群里每头牛羊的状态，随时担心自己牧场的草皮还够吃多久。天然放牧不似人工调配饲料，耐心和时间不仅要给牛羊，也要给到需要时间自然生长的草种。万一草没有按照预期茁长抽芽，如此广无人烟的环境就意味着断粮，羊就会饿肚子。

　　视频里，本总喜欢跟自己对话，他用这样的方法梳理出自家六代人牧场的运营思路，并用视频分享属于这个时代新西兰农场主的牛羊生活。

　　2022年，一项由世界专家组推动的，旨在研究世界12个牛肉主产国和9个羊肉主产国在牛羊“从摇篮到坟墓”的生长周期内，对环境产生的碳排放影响的研究报告发布，新西兰位列全球红肉产业碳足迹最低的国家之一。要知道，这个四面环海，与另一座最近也要1500公里的岛屿群，几乎任何出口都要经历更远途的输送，却仍然做到了碳排放最低。

　　1920年，新西兰科学家和农业局联手，开启了草地（grassland revolution），确定了新西兰国境内可以播撒的草种，向牧民不断宣传教育科学的种草思路，甚至创立了新西兰牛羊肉协会，来全方位指导牛羊肉的生产和销售。千禧之交的1999年，新西兰又颁布了多部保护动物健康和安全的法案措施，结果是不仅收获了上文提到的极低的碳排放量，更高的肉质营养（草饲牛羊肉有超过普通谷饲牛羊肉5倍的Omega-3不饱和脂肪酸），也获得了与众不同的味蕾体验。

　　牛羊都有四个胃室，第一个用来储存消化全天候咀嚼的草料，微生物会把它们分解成纤维和糖；第二个用来接受消化不了的食材，通过它反刍回去；第三个过滤水和液体；第四个进一步分解蛋白质并排泄。当牛的食物绝大多部分是玉米、大豆和抗生素，胃中专门用来消化粗纤维的微生物就毫无用武之地，牛不仅会因过度胃酸导致健康问题，也会因为无法消化的“营养”而进入肥胖。

　　天然吃草饲的牛羊，所有的消化过程按部就班，对于爱吃肉的我们，获得的就是一个口感和味道都丰富的健康产品：肌肉细致纹理清晰，口感脆弹有嚼劲，口腔可以全方位体验肉的质地，舌尖可以感受时间所沉淀的独特质感——一口嫩，二口弹，三口四口鲜美无边，吃完一份，嘴里还回味着独属于草饲牛羊肉的甘甜——这是真正的好滋味。

　　为了复原她心中“国外羊肉应该有的烹饪方法”，我妈专程买了黄油、迷迭香，依葫芦画瓢地照着小红书的教程做——差点没再花个大几百买个铸铁锅，所幸被我和我爸严厉禁止了。讲真，冰鲜的草饲肉是真的嫩，不仅保证了羊肉的水分子结构没有破坏，也因为全天然的喂养方式，让人即便半生吃也不会有任何安全担心。更何况，平均18.5一支的羔羊排，一家三口一人三根，可比在西餐厅吃起来爽多了。

　　当吃到麻辣火锅里的“新西兰牛上脑片”，我才终于仿佛打通了五脏六腑七经八脉，解锁了全然不同的新西兰牛羊肉烹饪：

　　买一大条牛肉，切块儿直接跟番茄炖成一周的拌面酱；或者切成片和黑胡椒青椒爆炒，卤起来成为健身后的高品质蛋白质，吃不下的绞成肉馅儿包饺子做馅儿饼……

　　又或者冰鲜羊腿肉，一部分切成黄瓜条，加上洋葱香菜爆炒炙子烤肉；一部分切成大块儿，加上红黄胡萝卜做家庭版羊肉焖饭——只要不到200块，一周大菜全包圆，简直不要太惬意！

　　好肉无国界，更何况整个世界，再没有第二个国家在吃上能媲美中国的丰富和创意。发挥好中国的烹饪特色，才是对如此好牛好羊，最大的尊重。