有一天，一个人指着陶盆里的蔬菜问：这货叫个啥呢？另一个人说，它长在荒地上，高高一大丛，远远就看见了，就写一个草字头下面一个看见的见字，叫苋菜吧。

　　不管你在南方还是北方，都能吃到苋菜，但我们吃到的并不是一个物种。苋菜泛指苋科苋属的若干种可食用蔬菜，是个统称。这里既包括我们最熟悉的“标准苋菜”三色苋，也包括凹头苋、绿穗苋、反枝苋等几种“野苋菜”。

　　苋菜的穗大籽多，繁殖力很强。所以不少国家把它当成烦人的入侵杂草，难以根除。恰恰是因为这个特性，苋菜籽当年曾经被印第安人当做主粮来吃。苋菜籽含有12 一16 % 的蛋白质和多种氨基酸, 其中赖氨酸达0.8% 左右，而赖氨酸恰恰是谷物中比较缺乏的物质。这几年，欧洲又开始重拾苋菜籽这一绿色食品，掺在粮食里一起食用，我国市场上也能买得到了。

　　大多数时候，我们吃的还是苋菜的茎叶，而不是籽儿。我们最常吃的三色苋长得挺美，叶子翠绿，叶心紫红。尤其吃的时候，会流出大量的紫红色汁液，就像流血一样。

　　医学临床上经常出现假的便血患者，原因就是他们头一天吃了太多的苋菜。别问我是怎么知道的。有些苋菜叶子不红，通体绿色。其实，即使深绿色的叶子也含有大量的苋菜红，只不过被叶绿素盖住了。加热之后，叶绿素被破坏，红色就暴露了。

　　除了吃和做色素，有颜色的苋菜还能做观赏用。五彩苋菜就是近年很火的绿化物种。除了好看，更大的优点是皮实，作为杂草想灭都难，种在花坛里就更省心了。

　　虽然苋菜用处很多，但它有致命弱点---天生难吃。苋菜中的草酸含量比较高，吃起来比较粗糙，而且酸酸涩涩的。不过草酸怕热水，只要加热就可以去掉苋菜里的大部分草酸。所以凉拌苋菜根本斗不过热苋菜。

　　不过即使焯水之后的苋菜仍然带有一点点的苦涩，这时候就要请出伟大的蒜来治它了。蒜经过炒制或者煎炸之后，释放蒜香，恰好遮住苦味，还能用香气压制涩涩的口感。

　　之前有新闻曝光老人吃了苋菜后得了日光性皮炎，手脚肿胀发黑。在我们常吃的食品里，有些含有较高的“呋喃香豆素”，吃了后在阳光下暴晒，就有可能导致日光性皮炎，变成包公。

　　呋喃香豆素含量较高的食品包括酸橙，无花果，香菜，荠菜，胡萝卜，芹菜等，当然，还有今天讲的苋菜。